Le MSG est-il vraiment mauvais pour la santé ?  Tout ce que tu dois savoir

Le MSG est-il vraiment mauvais pour la santé ? Tout ce que tu dois savoir


Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût largement utilisé depuis environ 100 ans (1).

En plus d’être naturellement présent dans certains aliments, c’est un additif alimentaire courant dans les recettes chinoises, les légumes et les soupes en conserve et d’autres produits transformés.

Pendant des années, le MSG a été considéré comme un ingrédient malsain. Cependant, de nouvelles recherches remettent en question l’exactitude de ses prétendus effets néfastes sur la santé humaine.

Cet article examine le MSG et ce que les preuves actuelles ont à dire sur ses effets sur la santé.

MSG est l’abréviation de glutamate monosodique.

C’est un exhausteur de goût dérivé de l’acide L-glutamique, naturellement présent dans de nombreux aliments. L’acide L-glutamique est un acide aminé non essentiel, ce qui signifie que votre corps peut le produire par lui-même et n’a pas besoin de l’obtenir de la nourriture (1).

Le MSG est une poudre cristalline blanche, inodore, couramment utilisée comme additif alimentaire. Dans l’industrie alimentaire, il est connu sous le nom de E621. Il se dissout facilement dans l’eau, se séparant en sodium et en glutamate libre (2).

Il est fabriqué en fermentant des sources de glucides comme la betterave à sucre, la canne à sucre et la mélasse (3).

Il n’y a pas de différence chimique entre l’acide glutamique présent naturellement dans certains aliments et celui présent dans le MSG. Cela signifie que votre corps ne peut pas différencier les deux types (3, 4, 5).

Le MSG a un goût spécifique connu sous le nom d’umami – le cinquième goût de base aux côtés du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. Umami a une saveur charnue qui fait référence à la présence de protéines dans les aliments (2, 6).

Outre le MSG, d’autres composés umami comprennent l’inosine 5′-monophosphate (IMP) et la guanosine 5′-monophosphate (GMP) (1).

Le MSG est populaire dans la cuisine asiatique et utilisé dans divers aliments transformés en Occident. On estime que l’apport quotidien moyen des gens est de 0,3 à 1,0 gramme (1, sept).

Exhausteur de goût

Les effets aromatisants du MSG sont dus à son goût umami, qui induit la sécrétion salivaire. Autrement dit, les saveurs umami donnent l’eau à la bouche, ce qui peut améliorer le goût des aliments (6).

De plus, des études montrent que les substances umami peuvent réduire le désir de saler les aliments. Le sel est un autre exhausteur de goût (6, 8).

En fait, certaines recherches postulent que le remplacement d’une partie du sel par du MSG peut réduire l’apport en sodium d’environ 3 % sans sacrifier la saveur (1, 8).

De même, le GMS peut être utilisé comme substitut du sel dans les produits à faible teneur en sodium comme les soupes, les repas préemballés, la charcuterie et les produits laitiers (8).

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Le MSG est dérivé de l’acide L-glutamique, un acide aminé présent dans votre corps et dans de nombreux aliments. C’est un additif alimentaire populaire utilisé pour rehausser la saveur. Il peut être utilisé pour réduire l’apport global en sodium lorsqu’il est utilisé à la place du sel.

Le MSG a acquis sa mauvaise réputation dans les années 1960 lorsque le médecin sino-américain Robert Ho Man Kwok a écrit une lettre au New England Journal of Medicine expliquant qu’il était tombé malade après avoir consommé de la nourriture chinoise.

Il a écrit qu’il pensait que ses symptômes pouvaient résulter de la consommation d’alcool, de sodium ou de MSG. Cela a déclenché une foule de désinformations sur le MSG, qui était probablement liée aux préjugés alors présents contre les immigrants chinois et leur cuisine (9).

La lettre a conduit à la désignation des symptômes de Kwok comme le “syndrome du restaurant chinois”, qui est devenu plus tard le “complexe de symptômes MSG” (MSC) (1).

Plus tard, de nombreuses études ont soutenu la mauvaise réputation du MSG, affirmant que l’additif était hautement toxique (1).

Cependant, les preuves actuelles remettent en question l’exactitude des recherches antérieures pour plusieurs raisons, notamment (1):

  • un manque de groupes de contrôle adéquats
  • petits échantillons
  • défauts méthodologiques
  • un manque de précision du dosage
  • l’utilisation de doses extrêmement élevées qui dépassent de loin celles consommées dans les régimes alimentaires typiques
  • l’administration de MSG par des voies peu ou pas pertinentes pour les apports alimentaires oraux, telles que les injections

Aujourd’hui, les autorités sanitaires telles que le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA), la Food and Drug Administration (FDA) et l’Association européenne de sécurité des aliments (EFSA) considèrent que le MSG est généralement reconnu comme sûr (GRAS) (1, 4).

Ils ont également déterminé une dose journalière acceptable (DJA) de 14 mg par livre (30 mg par kilogramme) de poids corporel par jour. C’est bien plus que la quantité que vous ingérez généralement après un régime alimentaire normal (1, 4).

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Alors que les préjugés raciaux et les recherches plus anciennes impliquaient que le MSG était un additif toxique, les preuves actuelles et les autorités sanitaires le reconnaissent comme sûr.

Le MSG a été associé à l’obésité, aux troubles métaboliques, à la toxicité cérébrale et au CSM. Voici ce que la recherche actuelle a à dire sur ces prétendus inconvénients (sept).

Effet sur l’apport énergétique

Des preuves plus anciennes indiquent qu’en améliorant le goût des aliments, le MSG perturbe l’effet de signalisation de l’hormone leptine dans votre cerveau. La leptine est chargée de dire à votre corps que vous avez assez mangé. À son tour, on dit que cela augmente votre apport calorique (sept, dix).

Cependant, les données actuelles sur les effets du MSG sur l’apport énergétique sont contradictoires. Certaines études ont montré qu’il peut réduire l’appétit, tandis que d’autres soutiennent l’idée que ses propriétés d’amélioration de la saveur pourraient conduire à une suralimentation (1, 6).

Les résultats contradictoires pourraient avoir à voir avec le profil nutritionnel d’un repas. Par exemple, manger des repas riches en protéines et enrichis en MSG a été associé à une sensation de satiété accrue, alors que ce lien n’a pas été observé avec des repas riches en glucides (1).

Cependant, cela pourrait aussi être dû au fait que la protéine est le macronutriment le plus nourrissant — cela n’a peut-être rien à voir avec la teneur en MSG (1).

D’autres études notent que la consommation de repas enrichis en MSG pourrait vous faire manger moins de calories lors des repas suivants et réduire votre apport énergétique provenant d’aliments riches en graisses, salés et non enrichis en MSG (1, 11).

En fin de compte, davantage de recherches sur le lien entre le MSG et l’apport énergétique sont nécessaires.

Obésité et troubles métaboliques

Le MSG a été associé à un risque accru de troubles métaboliques, principalement en raison d’études animales qui ont lié l’additif à la résistance à l’insuline, à l’hyperglycémie et au diabète (2, sept).

Cependant, des recherches antérieures ont utilisé des méthodes imprécises pour déterminer la consommation de MSG, telles que des injections au lieu de doses orales. Cela pourrait entraîner des effets sur le cerveau qui ne sont pas associés à l’apport alimentaire (1, 2, 12).

De plus, les données actuelles sont contradictoires. Par exemple, de nouvelles études animales ont trouvé une association entre les substances umami et les effets anti-obésité. En revanche, d’autres études animales et humaines ne montrent aucun effet sur le poids corporel (6, 12).

Bien qu’il semble qu’il est peu probable que les apports alimentaires typiques en MSG influencent le poids corporel ou le métabolisme des graisses, d’autres études sur l’homme sont nécessaires (12).

Effet sur la santé du cerveau

Le glutamate joue de nombreux rôles importants dans le fonctionnement du cerveau. Pour commencer, il agit comme un neurotransmetteur – une substance chimique qui stimule les cellules nerveuses à transmettre des signaux (1, 2).

Certaines études affirment que le MSG peut entraîner une toxicité cérébrale en provoquant des niveaux excessifs de glutamate dans le cerveau pour surstimuler les cellules nerveuses, entraînant la mort cellulaire (2, sept).

Cependant, le glutamate alimentaire n’a probablement que peu ou pas d’effet sur votre cerveau, car presque rien ne passe de l’intestin au sang ou ne traverse la barrière cérébrale (1, 4, 12, 13).

En fait, la recherche montre qu’une fois ingéré, le MSG est complètement métabolisé dans votre intestin. À partir de là, il sert de source d’énergie, est converti en d’autres acides aminés ou est utilisé dans la production de divers composés bioactifs (1, 4).

Dans l’ensemble, aucune preuve convaincante ne suggère que le MSG modifie la chimie du cerveau lorsqu’il est consommé en quantités normales.

Certaines personnes peuvent être sensibles

Certaines personnes peuvent ressentir des effets indésirables suite à la consommation de MSG en raison d’une affection appelée complexe de symptômes MSG (MSC). On estime qu’il affecte moins de 1 % de la population générale (1).

Le CSM se caractérise par des symptômes similaires à ceux décrits par le Dr Kwok dans sa lettre. Ils comprennent la faiblesse, les bouffées vasomotrices, les étourdissements, les maux de tête, les engourdissements, les raideurs musculaires, les difficultés respiratoires et même la perte de conscience (1).

La dose seuil qui provoque des symptômes légers et à court terme chez les personnes sensibles semble être de 3 grammes ou plus de MSG sans nourriture (1, 5).

Gardez à l’esprit, cependant, qu’une dose de 3 grammes est élevée. Une portion typique d’un aliment enrichi en MSG contient moins d’un demi-gramme de l’additif, il est donc très peu probable d’en consommer 3 grammes à la fois (5).

Sommaire

Les preuves actuelles démystifient la plupart des croyances qui considèrent que le MSG est nocif ou dangereux. Cependant, dans certains cas, les résultats de la recherche sont contradictoires et d’autres études chez l’homme sont nécessaires.

Le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments différents, en particulier ceux qui sont riches en protéines. Il est également ajouté aux ingrédients et à d’autres aliments pendant la transformation (1, 4).

Les aliments courants qui contiennent du MSG sont (1, 614, 15):

  • Protéine d’origine animale : poulet, boeuf, saumon, maquereau, pétoncles, crabe, crevette
  • Fromage: Parmesan, Emmenthal, Cheddar, Roquefort
  • Des légumes: tomates, oignons, chou, petits pois, épinards, champignons, brocoli
  • Viandes transformées: pepperoni, bacon, pastrami, saucisses, salami
  • Sauces et vinaigrettes : sauce soya, ketchup, moutarde, mayonnaise, sauce barbecue, vinaigrettes
  • Aliments préfabriqués et emballés : soupes en conserve, thon en conserve, plats surgelés, craquelins, croustilles, collations aromatisées
  • Assaisonnement: mélanges d’assaisonnements, frottements

De plus, les chaînes de restauration rapide comme McDonald’s, Chick-fill-A et KFC utilisent le MSG pour assaisonner les plats du menu comme le poulet frit, les pépites de poulet et les frites (16, 17, 18).

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Le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments, y compris certains fromages, viandes et légumes. Il est également ajouté à certains produits transformés et de restauration rapide.

Le MSG est un additif rehausseur de saveur qui est également naturellement présent dans de nombreux aliments, fromages et légumes riches en protéines.

Bien qu’il ait été considéré comme un ingrédient toxique dans les années 1960, les preuves actuelles ont dissipé ce mythe, indiquant que le MSG est sans danger lorsqu’il est consommé en quantité modérée.

Pourtant, vous ne devriez pas manger des doses excessivement élevées ou en consommer si vous ressentez des effets indésirables.



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